チョコレートのテンパリング

チョコレートのテンパリングが成功すると
いろんなチョコレート菓子に挑戦できる。
雪いちご（限りなく六花亭のストロベリーチョコに近いチョコ菓子）
ポッキー&アーモンドポッキー。
型流しチョコ、ボンボンショコラなどなど。
コツを覚えれば、至極簡単です。

【チョコレートのテンパリング】
■テンパリングとは
チョコレートを扱う上でよく耳にする言葉「テンパリング（tempering)」。
これは、文字通り「温度調整」のことです。

チョコレートの主成分である、カカオバターを構成する
何種類かの油脂分の融点が異なるため、
溶かしたチョコレートをそのまま冷したのでは、分子の配列が崩れ、
口融けが悪く、光沢の無いブルーム（白っぽい粉をふいた状態）
という現象を起こしてしまいます。
それを防ぎ、溶かしたチョコを固めて使用する場合、
テンパリングという作業を通して
ココアバターの分子を揃える必要があります。
市販されているチョコレートで、テンパリングの必要の無いものもありますが、
やはりその美味しさには、格段の差があります。

■テンパリングの方法
１、クーベルチュールチョコレートを細かく刻んでボウルに入れる。
　　この時、注意することは、ボウルや包丁の水気をきれいに取っておくこと。

２．(1)のチョコレートを湯せん（60～70度）で溶かす。
　　ボウルの中心から外側に木じゃくしでゆっくり混ぜる。
　　ボウルの淵に付いたチョコレートも中心に混ぜ込むようにする。
　　（ボウル内のチョコレートの温度を一定にするため）
　　チョコレートの中に水や湯が入らないように細心の注意を払う。

３．チョコレートは40～50度で完全に溶けるので、
　　チョコレートの温度はそれ以上高く上げないようにする。

４．チョコレートが溶けたら（チョコレートの温度を40～50度にする）、
　　水を入れた別のボウルに、チョコレートのボウルの底を当て、
　　木じゃくし（※１）でゆっくりかき混ぜ、チョコレートの温度を下げていく。
　　温度計があればいいが、ない時は木じゃくしから伝わる重さ
　　（サラサラから少しトロっと重たくなる感じ）の
　　感覚を覚えておく。ドロドロ感が大きいほど温度は低い。
　　スイートチョコで27～28度、ミルクチョコで25～26度、
　　ホワイトチョコで24～25度まで冷す。

５．所定の温度まで下がったら、再びボウルを湯せんに2～3秒つけ、
　　すぐに湯せんからボウルを外し、かき混ぜてチョコレートの温度を2～3度上げる。
　　ボウル内のチョコレートを素早くよく混ぜて（淵に付いたチョコレートも）、
　　木じゃくしについた少しのチョコレートを
　　パラフィン紙（オーブンペーパー）に付け（写真参照！）
　　急いでいる時は、付けてから、ペーパーを冷蔵庫に1分半入れ、
　　チョコレートが乾いて、ペーパーから剥がれれば、テンパリングは成功！
※写真のチョコレートは少し付け過ぎたので、もう少し薄く塗りつけた方が
　　時間が掛からなくて良い。薄ければ室温でも固まる。

↑冷蔵庫から出して、剥がれたところ。
　　固まらない時は、失敗なので、（2）～（5）の作業を繰り返す。（何度でも出来る）

　これでチョコレート菓子の作業に掛かれるが、
　チョコレートの温度はすぐに下がり、ドロドロになると作業がしにくくなるので、
　そんな時は（5）の作業を繰り返す。
　その時、湯せんの温度は60～70度に保っておく。

《テンパリングチョコを利用したチョコレートの例》

■雪いちご
フリーズドライいちご（市販）にテンパリングしたホワイトチョコを
2～3度掛けする。（1回目のチョコ掛けが固まってから2度目に入る）
冷蔵庫で冷やし固める。
フリーズドライいちごは製菓専門店かデパートなどで
入手できると思います。
私は「あわじやさん」で購入しました。ネット販売もされてるようです。

■ナッツロックチョコ
テンパリングしたチョコにプラリネ（※２）を
10%入れて混ぜ合わせたものを、小さなアルミカップに入れ
（カップを持って、2cm位のところから、２、3回軽く落として
　チョコレートを平均にならし、空気を抜く←タッピングと言う）
ローストしたナッツ類をトッピング。その後冷蔵庫で冷やし固める。
（あわじやさんのレシピを参考にしました。）

■型に流しただけのチョコ
テンパリングしたチョコを型に流し、
タッピングして、冷蔵庫で固めたもの。
テンパリングが成功すれば、簡単に型から外れる。

1番上の写真のように、「プリッツ」にチョコや、
チョコ＋アーモンドダイスをトッピングして作る「自家製ポッキ―」。
アーモンドをローストしてテンパリングしたチョコレートをコーティングすると
アーモンドチョコになりますね。
その他、アイデアチョコに挑戦してみて下さい。

最後に、
【考えられる失敗の原因】
１．チョコレートを冷す時に、しっかりと冷していない。
　　（が、冷やしすぎてもダメ。）
２．（5）の作業の時に、温度を上げすぎてしまった。
３．水分がチョコレートの中に入ってしまった。
　　特に、ボウルの口の裏によく水滴が溜まり、
　　それが作業中にチョコレートの中に入ったりするので、
　　湯せんから外した時は、乾いたタオルの上に置き、ボウルの周りの水滴を
　　拭くようにする。（慣れれば、注意深く作業できるようになる。）
　　
※１ 木じゃくしで混ぜる、と書きましたが、慣れれば、ゴムベラでもOK！です。
※２ 砂糖をカラメル化し、アーモンド・ヘーゼルナッツを混ぜてすり潰し、ペースト状にしたもの