アップルパイ

２月のお菓子の講習会で習ってきたアップルパイ。
何となく、イマイチな出来なので、またいつかチャレンジしよう。

いつも言われることだが、
私のレシピは長い。でも、失敗して頂きたくないので、
出来るだけ丁寧に書いている。
だから、読むだけで疲れてしまって、
皆さん、作ろうと思わないみたいだ。
でも、作ってみると、なかなかこれが、上手く作られる・・・はずです｡（多分）

【アップルパイ】
<材料>
【パートブリゼ】
*パイバター　250〜350ｇ※
*薄力粉　500ｇ
*塩　5ｇ
*水＋卵2個で280ｃｃ
（上記の材料だと21cmパイ皿1個分を作るには、パイ生地が余るので、
　多めに作って冷凍保存するか、材料を全て半分にする。）

【フィリング】
*りんご（紅玉or国光）　3個
*バター　50ｇ
*砂糖　150〜180ｇ
*レモン汁　1/2個分
*シナモンパウダー　1．5ｇ
*ラムレーズン　適宜

【その他】
*ぬり卵（卵黄にお水を少し加えたもの）
*あんずジャム　大さじ２
*砂糖　大さじ２
*ケーキクラム又はスポンジ生地又はパンくずかビスケット

<作り方>
【パートブリゼ】（練りパイ式）
１．粉はふるっておく。パイバターは、親指大くらいに切っておく。
２．粉の中にバターを入れ、バターの周りにまんべん無く粉を付けるようにする。
３．(2）の中に、（卵を割りほぐしたもの+水+塩）を入れ、
　　バターをつぶさないように、水分を混ぜていく。
　　この時、水分は一度に入れてもいいが、少し残しておいて、
　　生地の硬さの調整用にする。
　　※季節や保存場所によって、薄力粉に含まれている水分量が違うので
　　　　卵液は加減して入れる。
４．手粉を付けて、(3)を一つにまとめていく。この時、バターはつぶさないように注意。
　　必要以上にこねないようにする。
５．綿布（キャンパス地製で、パイ生地・クッキー生地を伸ばすのにくっつきにくく最適）に
　　打ち粉をし、生地にも軽く打ち粉して麺棒で伸ばしていく。
　　生地の幅を広げたい時は、麺棒を斜め方向（左右対称に）に動かすと幅が広がる。

６．生地を伸ばしたら、4つ折りにする。
　　写真のように、生地の端を少し中に折り込んで、
　　輪になった部分同士を重ねて、4つ折りにする。
　　（写真の上の輪になったところを手前に持ってきて
　　　もう一方の輪になっているところと重ねる。）
　　こうすると生地の端がきれいになる。

上の写真が4つ折りにしたところ。

７．(6)を90度方向転換して、
　　(5)と同じように伸ばしていく。
　　(5)から(6)の作業を3回繰り返す。
　　つまり、4つ折り3回。そして2つ折り2回をするとパーフェクト。
　　（大抵の本は、4つ折り3回、又は３つ折り４回と書いてある）
　　※麺棒を転がす時は、向こうに押す時に力を入れ、
　　　手前に返してくる時には力を入れない。

【フィリング：りんごの甘煮】
１．りんごは皮をむき、４つ割りにして芯を取り、塩水にくぐらせ
　　５mmの厚さに切る。
２．バターと砂糖を鍋に入れ、火にかける。
　　バターが溶けてくれば、りんごを加え、レモン汁を加えて
　　りんごが少し柔らかくなるまで煮る。（半透明になる位まで）
　　りんごが崩れないように、混ぜる時は注意する。（なるべく木べらなどを使わず、
　　鍋を持って、ゆすったり、返したりする。）
３．あら熱が取れたら、シナモンパウダーを振り入れ軽く混ぜる。
　　水分が残っている時は、ざるにあげて水気をきっておく。

【アップルパイの作り方】
１．出来上がった生地を半分に切って、厚さ３mmに伸ばしていく。
　　（残った生地には、硬く絞ったふきんをかぶせておくか。
　　　他のパイを作らない時は、ラップに包んで冷凍保存する。）
　　生地の幅は、パイ皿の直径よりも３〜４cm程広くする。
２．(1)をパイ皿の上に広げ、パイ皿の淵に生地が沿うように
　　丁寧に手で抑えていく。フォークで適当な間隔で穴をあけておく。

３．(2)の上にケーキクラムを敷きつめ
　　（これは、フィリングの水分を含ませるため。スポンジ生地を敷いても美味しい。）
　　写真はココナツケーキクラムを使ったので
　　色が茶色ですが、普通のは薄い色です。
　　新たに購入される場合は、普通のケーキクラムにしてください。

４．フィリング（りんごの甘煮）を敷き、
　　　ラムレーズンを散らす。
　　　淵にぬり卵をはけで塗る。（卵白でも良い）
５．(4)の上に(1)の生地をかぶせ、両手で中の空気を抜くように、
　　　生地をよく接着させる。パイ皿を片手で持ち、皿を回しながら
　　　包丁の背で余分な淵の生地を切り取っていく。
６．(5)の表面にぬり卵を薄く２度つける。
　　　この時、液がパイの淵の断面に付くと、うまくパイが膨らまないので
　　　中心から外に向かって薄く塗っていく。
７．中央に十字に切り込みを入れ、予め熱しておいたオーブンで、
　　　200度で30分焼く。（上の出来上がりの写真は、パイ生地をハートの抜き型で４枚抜き、　
　　　中央に貼り付けました。
　　　焼き加減の目安は、膨れたパイの断面に薄く焼き色がつくまで。
８．あんずジャムに同量の砂糖を混ぜ、煮溶かして柔らかくしたものを
　　　焼きあがったパイに、熱い内に塗る。

※小さなアップルパイを作るには、
　　写真のようにパイ皿で円形に生地を切り抜き、
　　それを半分に切り（半月形）、中にフィリングを詰めても良い。
　　（この時は、ケーキクラムは敷かずに。）
　　パイ生地を切る時は、必ず、写真のように、包丁を立てて切っていく。
　　出来上がりの写真を撮らなかったので、
　　もし次回作ることがあれば、写真をアップします

◆ここで使った※パイバターは、パイ用のバターなので、
　　(4)の作業の後、生地を休ませる必要はありません。
　　無塩バターをお使いの時は、すぐに使うと焼いた時にパイ生地が縮んでしまいますから、
　　ラップに包んで冷蔵庫で２、３時間休ませます。
　　※パイバター：パイ専用コンパウンドマーガリン　融点が高い為（32℃〜33℃）
　　　パイを折り込む作業がしやすい。
◆パイの切れ端は、大きなものから順に重ね、麺棒で伸ばして一つにまとめてから
　　生地を折りたたんで、厚さ３〜５mmにのばします。
　　丸めてしまうと、パイの層がつぶれてしまうので。
◆余った生地は、ラップに包みフリーザーバッグに入れて、冷凍保存します。
◆つや出し用のプラムジャムにお水ではなく砂糖を入れて粘度をゆるくするのは、
　時間が経った時に、水分でパイ生地が湿らないようにするためです。