タンシチュー

成人式の日にサトコと心斎橋で食事した時のこと。
「お母さん、最近お料理手抜きしてない？」

ちゃうわいっ。じぇんじぇん手抜きしてないわいっ。
ということで、タンシチューのレシピをエントリー。
ほら、ごらん。（←口癖です。）ちゃんと作ってるでしょ。
あーたが食べてないだけ。

【タンシチュー】
＜材料6〜７人分（一人１枚として）＞
*牛タン　１本（約２．５ｋｇ）
*セロリの葉　１〜２本分
*ブーケガルニ（ティーバッグ式の物）　１袋
*グラッセ用の人参の切れ端
*ローリエの葉　１枚
*ブイヨンキューブ（マギーブイヨンとか）　２個
*デミグラスソース（２９０ｇ入り）　１.５缶
*赤ワイン　５０ｃｃ
*塩・コショウ・砂糖
*人参　大１本（２００ｇ）
*ペコロス（小玉ねぎ）　１５〜１８個
*クレソン（又は三度豆かグリーンアスパラのバターソテー）適量
*フェトゥチーネ（又はスパゲティ）　１００〜１５０ｇ

＜作り方＞
１．人参はグラッセ用に4cm長さに切り、縦に6〜8つ（人参の太さによる）に
　　切って面取りする。 （又は１．５cmの輪切り）
２．皮をはいだ牛タンを、厚手の深鍋に入れ、
　　タンが隠れる位の水を入れ
　　ブーケガルニ、セロリの葉、人参の切れ端を入れて火にかけ、
　　沸騰したら弱火にし、灰汁を取りながらゆっくり煮込む。
３．(2)のタンの一番厚いところに"菜ばし"を刺し、
　　辛うじて通るようになったら、（スッと通っては煮過ぎです。）
　　火から下ろし、タンを取り出し、煮汁は漉しておく。
４．(3)のタンを厚さ２〜２.５ｃｍに切り、再び深鍋に戻し、
　　(3)の煮汁をひたひたよりも少なめに入れ、
　　デミグラスソース、ローリエの葉を入れ、煮込む。
５．(4)のソースが沸騰してきたら、灰汁を丁寧に取り、
　　赤ワインを加える。煮込みの途中で、砂糖、塩、コショウで味を整える。
　　（砂糖ははじめ少なめに入れ、後から味を調整する。お好みで「無し」でも。）
　　好みの柔らかさに煮込む。（この時、かなりの油が浮き出てくるので、
　　3割程度を残して、後は取り除く。）
６．小玉ねぎは、皮をむいて、(5)のタンの煮込みあがる３０分前に
　　鍋に入れる。
７．人参を耐熱容器に入れ、砂糖・バター各大さじ１/２、塩小さじ１/２弱、水５０ｃｃを
　　加え、クッキングシートで、落し蓋を作って、更にラップをかけ、電子レンジ強で
　　約１１分加熱する。
８．フェトゥチーネを塩茹でする。
９．タンシチュー、付け合せ類を色よく盛る。

※かなり手抜きのタンシチューですが、美味しく仕上がります。
　　他の方法として、先にタンを焼く方法、先にタンをスライスしてから
　　煮込んでいく方法等、玉ねぎを炒めて甘みを出したりと様々なものがあります。
　この作り方は、簡単ですが、一番留意したいのは、(3)のところでのタンの煮込み具合です！
　タンを取り出すのが、早すぎても遅すぎてもダメです。
※牛タンは、皮付きを買って、茹でてからむいても良いですが、
　　かなりグロテスクです。
※舌の先８cm位は（細くなった部分）は、硬くてパサパサしているので
　勿体無いと思いつつ、思い切って廃棄処分します。（試しに召し上がってみて下さい）
※カレーと同じように、前日に煮込んだものを翌日頂くのがベストです。
※最初にアップした写真は「和風」の盛り付けで。
　　お箸で食べられる位柔らかく煮込んであります。

タンの一番根っこの部分が一番美味しいところです。
そこは形が悪いので、レストランではお客様には提供しません。
でもとろけるような柔らかさと甘みがあります。
見にくいですが、この写真がその根っこの部分です。