鯛の子と春野菜の炊き合わせ

鯛の子って、本当は今の時期よりも
もう少し寒い時期の方が入手しやすい。
でも新たけのこと、ふきで炊き合わせを作りたかったので、
色々探し回った。

これ、我が家のおせちの定番。

【鯛の子と春野菜の炊き合わせ】
<材料　３〜4人分>
*鯛の子（他の魚の子でも可）　200ｇ
*ふき　1/3束
*筍(茹でたもの)　200ｇ
*里芋（写真は京芋・茹でたもの）　150ｇ
A.（出し汁3カップ・みりん大さじ３・砂糖大さじ１．５〜２・塩小さじ１・薄口醤油小さじ２）
B.（出し汁2/3カップ・砂糖＆酒各大さじ１・薄口醤油＆みりん各大さじ３）
*木の芽（あれば。）

<作り方>
１．ふきは鍋の大きさに合わせて切って板ずりし、
　　固めに茹で、水につけて冷まし、皮を剥き、４．５ｃｍの長さに切っておく。
２．茹でたたけのこ（※１）は、根元の方は１〜1.5cmの半月かイチョウ切り。
　　穂先は縦に切る。
３．里芋は丁寧に皮を剥き、煮崩れを防ぐために面取りをし、
　　塩少々をふり込み、手で揉むようにこすって、十分ぬめりを取る。
　　鍋にたっぷりの湯を沸かし、里芋を入れ、再び煮立ったら冷水に取り出し、　　
　　よく洗って、さらにぬめりを洗い落とす。
４．鍋にAの煮汁を入れてひと煮し、ふきとたけのこと里芋を煮て、
　　ふきとたけのこを取り出し、里芋を柔らかくなるまで煮、
　　ふきとたけのこを戻し味をしみ込ませる。
５．鯛の子は薄い塩水につけ、2cm位の輪切りにする。
６．Bの煮汁を煮立て、鯛の子を指先でくるりと裏返すようにして静かに入れ、
　　落し蓋をして煮含めた後、冷ます。
７．器にふき、たけのこ、里芋、鯛の子を盛り合わせ、
　　あれば木の芽を上におき、煮汁を少し張る。

※<たけのこの選び方と茹で方>

<選び方>
たけのこは、なるべくずんぐりむっくりの不恰好なものを選ぶ。
（面食いの方には、不本意でしょうが。）
色は白いもの。伸びすぎて陽に当たったものや、掘ってから時間が経ったものには
皮に色が付いてくるので。
持ってみて重みのあるもの。皮に産毛が生えているものがGood．
根元に赤い斑点のたくさんあるものは、掘ってから時間が経っている。
アクが回るのが早いので、たけのこが手に入ったら、できるだけ早く茹でてしまうこと。

<茹で方>
たけのこの旨みと甘味を茹で汁に逃さないために、皮ごと水から茹でる。
１．根元の固い部分を包丁でそぎ、先端も斜めに切り落とす。
２．身まで切り込まないようにして、縦に包丁目を入れ、火の通りをよくする。
３．大鍋に米ぬか（ひとつかみ）とタカの爪（2、3本）とたっぷりの水を入れ、
　　たけのこを茹でる。米ぬかが無い時はお米のとぎ汁で。
４．沸騰してから約1時間。（たけのこの太さや大きさに依る）
　　竹串を刺して、楽に通れば茹であがり。
５．火を止めて、そのまま茹で汁が冷めるまでおく。（えぐみを取るため）
６．よく冷めたら、切り目に親指をさし込み、くるりと皮を剥く。
　　この時、先端の柔らかい皮（姫皮）は残しておく。（胡麻和えにしたり、練り梅と和える）
　　茹でたたけのこはすぐに料理しない時は水に漬けて冷蔵庫で保存し、
　　時々水を取り替える。

※皮付き1kgは、茹でると正味約450g位になる。