タルト・オ・ポンム

自分はひょっとして天才ではないか、
と思わず思ってしまいました。
お店で売れるな、これ。

って、単に松島先生のレシピが素晴らしいだけなんですけどね。

【タルト・オ・ポンム】
<材料　22cmタルト型2台分>
[パート・フォンセ](タルト生地の一種）
*バター　150ｇ
*薄力粉　250ｇ
*卵　1個
*塩　5ｇ
*砂糖　50g※追記事項（2003/10/24)

[クレーム・ダマンド]（タルトに良く使われるアーモンドクリームのこと）
*バター　250ｇ
*砂糖　280ｇ
*全卵　100ｇ（Mサイズ約2個）
*卵黄　50ｇ（Mサイズ2.5個分）
*ラム酒　30ｃｃ
*薄力粉　120ｇ
*アーモンドプードル　200ｇ

[その他]
*りんご（ジョナゴールド）　1個
*シナモンパウダー　適宜
*アプリコットジャム+同量の砂糖　適宜

<作り方>
[パートフォンセ]

１．薄力粉をふるい、中央をくぼませる。（←フォンテーヌ状にする、と言う）
その中央に、室温に戻したバターを置き、柔らかいクリーム状になるように手で練る。

２．砂糖を加えて、混ぜ合わせ、塩も加える。

３．割ほぐした卵を加え、カードと手を使って混ぜ合わせる。

４．バターと卵がうまく練り合わせられたら、周囲の粉をかけていく。

５．カードで、粉と合わせていく。上からとんとんと切るようにする。

６．生地がしっとりして、ある程度まとまるまで、根気よく作業を続ける。
　　（上の写真をご参考に。）
　　生地を一つにまとめ、ぬれ布巾をかけて、冷蔵庫で1時間程休ませる。
　　講師の松島先生は、休ませておく時間が無い、ということで、冷やした粉を使われた。

７．キャンパス地に打ち粉を軽くし、休ませた生地をのせ、麺棒で厚さ3mmに伸ばしていく。
　　この時、生地の端まで麺棒で押してしまうと、厚みが均一にならないので、
　　生地端の間際で、麺棒を止める。
　　写真は、初めて麺棒で伸ばした状態。
　　よく見ると、手前と向こうの端が少し盛り上がっているのが分かる。
　　麺棒の方向を90度換えて、写真右から左方向に麺棒を転がす。
　　これを繰り返して、厚さ3mmにする。

８．伸ばした生地を麺棒（粉を少し付けておく）に巻きつけ

９．タルト型の上にゆっくり広げていく。
　　この時、タルト型の深さを考えて、少し余裕を持たせて広げる。
　　写真は無いが、ガーゼかお布巾でてるてる坊主の頭を作り、
　　それで、生地を型に沿わせる。
　　（立ち上がりの角など、生地が破れないように丁寧に作業する。）

10.型の上に麺棒を置き、転がして、生地を切る。
　　もう一度、親指の腹を使って、型に生地を馴染ませる。

[クレーム・ダマンド]

１．ボウルに室温に戻したバターを入れ、泡だて器でクリーム状になるまで練る。

２．砂糖を入れて、すり混ぜる。

３．割ほぐした卵（全卵+卵黄）を数回に分けて加え、混ぜ合わせる。

４．アーモンドプードルと薄力粉を合わせてふるったものを
　　一度に(3)のボウルに入れ、ゴムベラに換えて、切るようにして混ぜる。
　　混ぜ過ぎて、練らないようにする。
　　1cmの丸い口金を付けた絞り袋に入れる。

[仕上げ]

１．生地を敷いたタルト型に、渦巻き状にクレームダマンドを絞り出し、
　　カードの丸みのある直線の方で均す。

２．りんごは皮を剥いて縦4つわりにし、5mmの厚さのいちょう切りにする。
　　(1)のタルト型におき、上から少し押さえてクレームダマンドの中に落ち着かせる。
　　シナモンパウダーを適量ふりかけ、180度のオーブンで約30〜35分焼く。
３．アプリコットジャムに、同量の砂糖を小鍋に入れ、煮溶かしたものを、
　　焼きあがったタルトの表面にさっと塗る。

※レシピは「パートフォンセ」と「クレームダマンド」の作り方を別に書きました。
　　お分かりだと思いますが、
　　タルト生地を寝かせている間に、クレームダマンドを作ります。
※講習会では、缶詰の洋ナシを使いましたが、　
　　生のりんごの方が美味しいと思います。
　　もしくは、生の洋ナシで。（洋ナシは今は時期外れですが。）
※パートフォンセよりも甘味を利かせた「パートシュクレ」も習いましたが、　
　　使う素材に依って使い分ければ良いかと思います。
　　が、パートシュクレを使ったお菓子は、今のところ思い浮かびませんので
　　レシピのアップはいつになるか分かりません。ご了承くださいませ。
※今回は時期の関係で「ジョナゴールド」を使用しましたが、
　　一番適しているのは「紅玉」か「国光」です。
　　が、紅玉はジョナゴールドに押されて、生産量が年々少なくなっているそうです。

追記:2003/10/24
2003/10/23に再びタルトを焼こうとこのレシピをプリントアウトしてあったが、
いざ作ろうとして、唖然！
お砂糖の分量が抜けている。
が、どなたからも質問メールが来なかったので、
皆さん、まだお作りではないのだ、と一安心。
上記に追記しておきましたので、よろしくお願いします。

Posted by yoko at April 15, 2003 01:05 PM | TrackBack