鴨ステーキ　オレンジソース添え

我が家だけかもしれないが、
こちら（大阪や関西）では、鴨肉は他のお肉に比べて
馴染みが薄い。
娘は、４年半居たフランスで味を覚えたのか、鴨肉が大好き。
デパ地下で安売りしている時に買って、
冷凍保存していたのを、昨日東京に帰る彼女の為に作ってみた。

【鴨ステーキ　オレンジソース添え】
<材料　４人分>
*鴨（胸肉orもも肉）　４枚
*オレンジ　２個
*ブランデー　５０cc
*フォンド・ボー（例えばハインツの缶詰）　４００cc　(※１)
*砂糖　大さじ２
*りんご酢（or他のフルーツ系の酢）　大さじ２
*バター　仕上げ用　３０ｇ
*コーンスターチの水溶き　適宜
*バター（ソテー用）　適宜
*塩・コショウ　適宜
*じゃがいも（付け合せ）　中２～３個

<下ごしらえ>
１．鴨肉は、周囲の余分な皮を除き、形良くし、塩・コショウを振っておく。
２．オレンジ１個は、皮を薄く剥き、皮は千切りに。
　　果肉部は、２つに切って、果汁を絞る。
　　残りの１個は、一房ずつ袋から出しておく。　(※２)
３．付け合せのじゃがいもは、皮を剥き、細い千切りにし、
　　布巾に包み、水気をしっかりふき取って、軽く塩・コショウをしておく。　(※３)

<作り方>
１．鍋に砂糖とりんご酢を入れ、キャラメル状になるまで煮詰め、
　　ブランデーを加える。
２．(1)にオレンジの果汁とフォンド・ボーを加え、
　　煮汁が2/3位になるまで煮詰め、ソースを作る。（※４）
３．オレンジの皮は、沸騰した湯に入れ、さっと茹で、ざるにあげて水気を切っておく。
４．厚手の鍋かフライパンにバターを溶かし、鴨肉の皮の方から焼き、　　
　　焼き色が付いたら裏返し、中火で、肉の中心が薄いピンク色になるまで焼く。（※５）
５．(4)の作業と同時進行で、付け合せのじゃがいもの千切りを別のフライパンで焼く。
　　フライパンにサラダ油とバターを熱し、千切りにしたじゃがいもを直径８～９cm、
　　厚み１cm位に敷き、スプーンで押さえて平らにする。
　　片面に焼き色が付いたら、裏返し、完全に火が通るまで焼く。
（焼き色が付いて、パリっとした感じの方が美味しい）
６．(4)の焼き油を捨て、(2)のソースを入れ、鍋底の旨みをこそげて、
　　手早く鴨肉を取り出し、その後、オレンジの皮を入れ、さっと煮る。
７．(5)のソースに、水溶きのコーンスターチで濃度を付ける。
　　（さらさらよりも少しとろっとした感じ）
８．火を止め、鍋に仕上げ用のバターを入れて、
　　鍋をゆすりながら、余熱で溶かし、塩・コショウで味を調える。
９．鴨肉を小口から薄くスライスして皿に盛り、(7)のソースを上から掛け、
　　オーブン（orオーブントースターにホイルを敷き）で温めたオレンジの果肉を
　　付け合せのじゃがいもを色どりよく添える。
　　（薄くスライスでもいいですし、写真のように１cm位の少し厚めでも）

※１　ハインツの缶詰を使いましたが、
　　　　無ければ、ブイヨンキューブ（マギーブイヨンとか）を
　　　　分量のお湯で溶いたものを使っても良いと思います。
　　　　ハインツの缶詰の普通サイズは３００ccなので、
　　　　お水を１００cc足しました。
※２　オレンジやレモンの皮を料理やお菓子に使う場合、
　　　　私は、食器用洗剤を薄め、皮を洗って、その後良く水ですすぐようにしています。
　　　　（特に輸入物は、ワックスとか農薬とか心配なので。）　
※３　じゃがいもは切ったらすぐに使わないと、黒ずんでくるので、
　　　　調理する前に千切りにするようにします。
　　　　切った後に水に漬けてしまうと、でんぷん質が流れ出てしまい、
　　　　焼いた時にじゃがいも同士がくっ付きません。
　　　　それから、焼いていると、じゃがいもが油分をどんどん吸収するので、
　　　　バターかサラダ油を少し足すようにします。
※４　ここでは2/3になっていますが、
　　　昨日作った時は、煮詰めるソースの濃度を1/2位にしたと思います。
　　　（途中、味見をして、お好みの味<濃い目・薄め>にしてください。）
※５　焼いていく内に、お肉が縮み厚みが増すので、
　　　　裏返してから、蓋をして焼くようにしました。
　　　　くれぐれも焦がさないように。

このレシピは、古いフランス料理の本を参考に作りました。
[フランス料理の本(3) 「肉料理」　（株）講談社 1986年発行]

最後に。（私信です。）
昨日午後２時に出て行くということで、
時間が無かったのと、周りでギャオンがうろちょろしたりして、
おかーさん焦ってステーキを少し焦がしてしまいましたが、
夕食はばっちりでした。（写真を見ても分かるように。）
今度帰ってきた時は、リベンジするね。