ステーキ・ポルチーニソース

今年のクリスマスディナーは、このステーキ。
と言っても、近くのスーパーで2週間前に大売出しをしていて、
「和牛1頭分半額特売！」とちらしが入り、
ビーフストロガノフのモモ肉が欲しくて、
その時、ついでにヒレ肉も買ってあった。
久しぶりにこのソースで頂いたが、ヒレ肉のあっさりに、
ソースの濃厚さがぴったり。（と私は思っている。）
※写真ではすごく分厚いステーキのように見えていますが、
実際は1枚120g程度。

【ステーキ・ポルチーニソース】
<材料　3人分>
*ステーキ肉（ヒレかもも）　3枚
*生クリーム　50cc
*コンソメスープ　50cc～（ソースの濃度を好みの濃度に調節する。）※
*乾燥ポルチーニ　10～15ｇ
*マデラワイン　or　赤ワイン　適宜
*付け合せの野菜
　じゃがいも2個・グリーンアスパラ1～2束・人参大1本
　（今回はじゃがいもが無かったので、パスタで代用）

<作り方>
1．グリーンアスパラははかまの部分を取って、適当な大きさに切って
　　沸騰したお湯の中に1つまみの塩を入れ、軽く茹でる。
　　人参のグラッセは、タンシチューを参照！　
　　じゃがいもは皮をむいて、2cm角の棒状に切り、
　　水にさらし水気を充分にきっておく。
2．乾燥ポルチーニは水で戻し、粗みじんに切っておく｡
3．肉は、焼く直前に塩、コショウをする。
4．ステーキパンを充分に熱し、はけで油を塗り、肉の方にも油を塗ってのせ、
　　（ステーキパンは溝があるので、こういう作業をします。下の写真を参照！）
　　肉を動かさないで、焼く。このときは強火で。
　　（普通の厚手のフライパンを使用する時は肉を動かしながら片面を強火で焼き色をつける）
　　きれいな焼色が平均に付いたら、
　　裏返し、好みの焼き加減になるように、火加減を調節しながら、焼き上げる。
　　ステーキパンを使用の場合は、もう一度肉を引っくり返して、網目の模様が付くように
　　肉をおく。（このとき、上手く模様が付くように、注意してください！）
5．（4）の作業中に、別のフライパンでグリーンアスパラをバターソテーして（軽く塩、コショウする）
　　じゃがいもは素揚げにして、温かい内に軽く塩をふる。
6．（出来れば・・）皿を温めておき、ステーキ、付け合せの野菜を盛り付ける。
7．ステーキパンを使用した場合は、（5）のグリーンアスパラのフライパンを利用して、
　　ヒレ肉の場合は、殆ど肉汁が出ないので、少しバターを足して
　　（他の部位のお肉を使用の場合で、肉汁がある場合は、それを利用する）
　　（2）のポルチーニを軽く炒め、マデラワインをふり、生クリームとコンソメスープを加え、
　　とろみがつく程度まで煮詰め、塩、コショウで味を整える。
　　（フライパンでステーキを焼いた場合は、そのフライパンを使用してソースを作る。）
8．（７）のソースをステーキにかける。（写真はソースを敷いています。）

※コンソメスープは、インスタントでよい。
　　顆粒かキューブタイプのものを分量のお湯で溶かしておく。

◆ポルチーニはイタリア版マツタケのようなきのこです。
にんにく、玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルで炒め、
戻したポルチーニ（この時は、みじん切りにしない）を軽く炒める。
白ワインを振り強火にしてアルコールをとばし、塩、コショウで味を整える。
戻し汁を加え煮立ったら、生クリームを適量加え、
茹であがったパスタに絡めて（あれば、イタリアンパセリを振る）頂きます。
独特のコクのあるパスタになります。
写真左は前にベネチア空港で購入したもの。（１00ｇ入り30000リラ＝約1600円）
右は、毎年デパートで開催される『イタリア展』で購入。（20ｇ入り580円）

　
専用のステーキパン。
余分な油が溝に落ちるので、ソフトな焼き上がり。
おまけにきれいな焼き目で、レストランで頂くような仕上がりになります。（写真左）
ご家庭では、すき焼き鍋が最適なステーキパンに！（写真右）