ひな祭りケーキ

今週は、お菓子の講習会三昧の1週間だった。
日曜は無料講習会（アップルパイ&おはぎ）。
金曜は定期の技術講習会（折りパイ）。
そして木曜は、このケーキの特別有料講習会を受講した。

薄力粉を使わず米粉を使ったひな祭りケーキ。
どんな扱い（薄力粉との違い）をすれば良いのか興味があった。
薄力粉よりもコストが少し高く（500g440円）つくので、
市販のケーキには余り使われないみたいだが、
家庭で作る1､2台のケーキなら、
材料費がそんなに変わるものでもないので、
手に入るようでしたら、是非一度お試しを。
優しい口ざわりが、果物を使ったショートケーキや
ロールケーキに合うそうです。
（今回のケーキではその違いが余り分からなかったけど。）

本当はもう一度自分で作ってからレシピをアップしたかったが、
パイ生地を作りたい病に罹ってしまったので、
ひとまず、思い出しながら、習ったままをエントリーすることにした。
（おひな祭りのタイミングもあることだし。）

【ひな祭りケーキ】
<材料　15cmデコ型　2台分>※1《スポンジ生地》
*卵（中）　4個
*砂糖　120g
*ケーキ用米粉（小麦粉でも可）　120g
*無塩バター　30g
*バニラオイル（無くても可）　少々

基本のスポンジケーキと同じように作るので、
細かな作業はそちらを参照に。

湯煎の温度は、手立ては60℃、ハンドミキサーは40℃にする。
薄力粉を使用した時と違う点は、
しっかり泡立てて、粉を良く混ぜること。
ハンドミキサーを使用する場合、
構造上、よく泡だっている所とそうでない所のムラが出来るので、
途中、ゴムベラを使って、生地を均一にして、再びハンドミキサーで泡立てるようにする。

ふるった米粉を泡立てた生地に入れ、
片手でボウルをゆっくり回しながら、ゴムベラでゆっくり大きく混ぜ合わせる。
その時、淵に付いた粉は触らないで、中心辺りをヘラで通していく感じにする。
その作業を続けていると、淵の粉っぽさがなくなってくるので、
その時に初めてボウルの淵をヘラで掃除し、再び中心を混ぜる。
ヘラで生地を持ち上げてみて、リボン状に切れないで落ちていくようになれば、
60℃位に溶かしたバターを入れる。
バターを生地に馴染ませるには、ボウルの底にヘラを入れ、全体に混ぜる。
バターは重さがあって、底に落ちていくので、このようにするとうまく混ざる。
基本のスポンジでも書いたが、バターを入れてからは、混ぜすぎてはいけない。

焼き上がったスポンジは、逆さまに向けて、底板が取れるケーキ型を使った場合は、
底板を軽く押して、上になる面をまっすぐにする。
底が取れない型を使った場合は、
焼き上がったスポンジを逆さまにして台の上に置き、
型を持ち上げて外し、型の底の面でスポンジの底（この場合上になっている面）を
軽く押し、再び、スポンジケーキに型を被せて、ゆっくり冷ます。
（時間が無い場合は、仕方ないので、そのまま型から外し、
粗熱が取れたら、紙をめくる。）

《シロップ》
*砂糖　20g
*水　40g
*コアントロー　大さじ1/2～1
砂糖と水を沸かし、冷めればコアントローを加える。

《いちごクリーム》
*生クリーム　300g
*フリーズドライ・フレーズ（イチゴ）パウダー　大さじ3　※2
*砂糖　30g
*水　30g
*コアントロー　大さじ1
*フリーズドライ・フレーズホール（粗みじんにカットしたもの）　10g　
　※雪いちごに使用したもの

1．フレーズパウダーと砂糖をビニール袋の中で混ぜ合わせ、
　　小さなボウル（ガラス容器）に移し、水を加えて混ぜ、コアントローも加え
　　ピューレｰ状にする。
2．生クリームを6分立てにホイップする。※3
　　(1)のピューレｰに、ホイップクリームの1/4を加え合わせ、残りのクリームに加え、
　　合わせる。　※4
3．(2)のクリームの約半量（もしくはそれよりも少し少な目）に、
　　フレーズホールを粗微塵にしたものを混ぜ合わせておく。
　　フレーズホールを入れた方のクリーム（Aとする）は、
　　作ったらすぐにスライスしたスポンジ生地に挟んでしまうので問題無いが、
　　周りにぬる方のクリーム（Bとする）は、分離しないように、氷水に当てておく。

《その他》
*クーベルチュｰル・ホワイトチョコ
*ハイグルコース（溶けない粉砂糖）　適宜
*お雛様の飾り

《仕上げ》
1．ホワイトチョコ（板状）の表面を掌の温度で少しだけ柔らかくし、
　　丸い抜き型（菊型）の切り口を使って、チョコの表面を軽く削るようにして
　　チョココポー（くるっと丸まった飾り用のチョコのこと）を作る。
　　削る分量は、表面を軽く覆う程度。多すぎるとチョコの味が勝ってしまって
　　いちごクリームの風味が損なわれる。
2．冷めたスポンジの表面を薄く落とし（スライスして、それは使わない）、
　　3枚にスライスする。
3．一番下のスポンジに刷毛で薄くシロップを塗り、パレットを使ってAのクリームを塗る。
　　この時、シロップは（上から見て）円の外側（よく火が通ってぱさぱさしているので）に
　　近い方に多めに塗り、中心は塗らない。（カットした時の切り口をきれいに仕上げるため）
　　2枚目のスポンジをおき、同じようにシロップ→クリームを塗り、
　　一番上のスポンジをおいて、かるく押さえ落ち着かせる。一番上にもシロップを薄く塗る。
4．Bのクリームを上とサイドに塗り、
　　サイドに三角コームを使って、筋をつける。（コームが無ければ筋は無くても良い）
5．(1)のチョココポーを上面全体に振りかけ、
　　お雛様の飾りをのせ、ハイグルコースを軽く振る。

※1　12cm丸型（これも小さくてカワイイとの噂）は、卵1個の割合で作るが、
　　　卵1個の泡立ては無理があるので、12cmを最低3台作るようにすれば良い。
　　　（当然、型は3台用意しなければいけないけれど。）
　　　その場合、他の材料は比例配分して材料を揃える。

※2　フリーズドライいちごは手に入りにくいので、
　　　粗みじんにするいちごを生のいちごに替えても良い。
　　　いつものようにホイップクリームのまま使う場合は、7～8分立てで。
　　　写真のようにピンクのケーキにはなりませんが。

※3　6分立て以上に立て過ぎると、イチゴピューレｰを入れた時に分離する。
　　　　（ピューレｰを入れてから、段々固くなってくるので、少し柔らかめに立てておく）

※4　一度に入れてしまうと、徐々にピューレｰが生クリームを吸収して固くなってくるので、
　　　きれいに全体に混ざらないために、このような手順で混ぜ合わせる。