茶巾寿司

先週放送の魔法のレストランの、
スタジオ料理人というコーナーで｢本二鶴」の茶巾寿司を
実際にスタジオで作って紹介されていた。
当然レシピは明かされなかったが､
各行程でのポイントは説明されていたので、
毎度のことながら、早速自分で作ってみた。
スポンジケーキ勉強会の日に、
帰宅が遅くなった時の救援措置として、
朝から作っておいたので、Kさん宅にお土産としてお持ちした。
割と評判が良かったので､このレシピをご紹介することに。

【茶巾寿司】
<材料　約13～15個分>
*寿司飯　米4合分(てごね寿司参照）
*干ししいたけ　中サイズだと7､8枚
*砂糖　50g
*醤油　40cc
*みりん　20cc
*えんどう豆(無ければ、グリンピース）　適宜
*えび　13～15尾（お寿司の個数分）
*卵　11～12個
*昆布出し　約120cc
*はちみつ　10g
*みりん　60cc
*焼き海苔　全形2枚
*三つ葉（塩茹でしたもの）　１束

<作り方>
1.干ししいたけは水で戻して、3～5mm角のみじん切りにし、
　戻し汁650ccに砂糖・みりんを入れ、
　蓋をして弱火で約1．5～2時間掛けて柔らかく煮る。※1
　途中、汁気が無くなったら、湯を足す。
　煮上がりは、煮汁が無くなる位まで煮る。
2.えびは背わたを取って､塩茹でし、殻を剥いておく。
3.えんどう豆が出回っている時期は、それを軽く塩茹でする。
　無ければ、缶詰や瓶詰めのグリンピースで代用する。
4.寿司飯に(1)のしいたけを混ぜ、焼き海苔（ガスの火で軽くあぶったもの）を
　手で揉んで細かくしたものを加え､混ぜる。
5.薄焼き卵の卵液を作る。
　昆布出しにはちみつとみりん加える。※2
　それを割りほぐした卵に加え混ぜ、泡が消えるまで20位おいておく。
6.(5)をクレープを焼く要領で、薄焼き卵を焼く。
　(寿司飯を炊いたり､しいたけを煮ている間に焼く。）
　よく油が馴染んだフライパンか、フッ素加工のフライパンを使う。※3
　熱したフライパンを火元から離し、卵液を流し込み、
　手首の返しを使って、隅々まで均等に卵液を広げる。
　クレープと同じように、ぽつぽつと小さな円が膨らんできたら、
　淵の卵の部分を両手で持って、リズムよく裏返す。
　約30秒経ったら焼き上がり。
　慣れない内は、一度に卵を割りほぐさず、
　3個（昆布出しなどで調理済みの分）で約4枚(大きなフライパンなら3枚）焼けるので、
　それを目安に焼く方が失敗が少ない。

7.小ぶりの飯椀にえびとえんどう豆を入れる。※4
　

8.(4)の寿司飯を(7)に入れ、しゃもじで軽く押さえる。
　たくさん詰めすぎると､茶巾に包めないので、
　薄焼き卵の大きさに合わせた分量にする。

9.(8)を薄焼き卵の上にかぶせ、飯椀を外す。

10.周りをきれいに折りたたんでいき、最後に茹でた三つ葉で結ぶ。※5
　　(冒頭の写真参照。）

※食、特にお寿司に関しては、各人好みが千差万別。
　なので、しいたけ、合わせ酢は、味見をしてから調味料の分量を加減してください。

※1　本二鶴さんでは4時間掛けて煮るらしい。
※2　本二鶴さんでは蜂蜜だけ入れているらしい。
※3　番組では、正方形の卵焼き器を使っていたが、
　　　大きな四角い卵焼き器が無いので(あるのは18cm角）、
　　　丸いフライパン(外径25・内径22cm）を代用した。
※4　番組では木の枠を使っていたが、家庭では飯椀を利用。
※5　写真を見ると、本二鶴さんでは、昆布を細く長くしたもの
　　(多分酢漬けしたもの？）を使用しているのかも？