5月の講習会(基礎研究会）

昨年、うっかり受講し忘れた基礎研究会。
翌年受けることが出来ると聞いていたので、
今年は目立つようにカレンダーに印を付けておき、
先週の金曜に受講した。
5月の課題はゼラチンやカラギーナンを使った冷菓だった。

ゼラチンは牛骨・牛皮・豚皮が原料。
私達の年代には魅力のコラーゲン（コラーゲン加水分解物）がたっぷり。
ただ、ゲル化(固まる）温度が15～20℃ということで、20℃以下に冷却しなければならず、
ゲル化が安定するのに16～18時間必要だということだ。
この講習会で驚いたのは、「ハイゼラチン(商品名）｣と呼ばれる、
水にふやかす必要の無いゼラチンのこと。
例えば､コーヒーゼリーを作りたければ、
熱いコーヒー液に直接分量のハイゼラチンを振り入れて混ぜるだけで、
ゼリー液ができてしまう。
しかも品質の良い物は､ゼラチン特有の匂いも無く､透明性に優れているとのこと。

一方､カラギーナンの原料は紅藻類、つのまた、すぎのりで、
ゲル化温度は、30～75℃(濃度やイオン層に依って異なる）で、
常温で速やかにゲル化し､安定性が高い。
なので、最近の市販のゼリーは、このカラギーナンを使用していることが多い。

　
ところで、基礎研究会は、今私が受けている技術研究会と違って、
自分達でお菓子は作らず、講義中心の講習会。
お話しを聞いて、先生が作ったものを頂けるという、
何とも楽チンな講習会。
・・・・ではなく、本当は､耳をダンボにして、
矢継ぎ早におっしゃる注意事項を速記よろしくノートに書き込まなければいけない。
途中で集中力が切れれば、漢字忘れちゃうし、内容を上手く纏められず、
後でノートを見ても､意味不明の時がある。
だから、最後の試食の時間だけは至福のひととき。

今回の講習会でを松島先生が作られたのは、
冒頭の写真のフロマージュトルテとオレンジゼリー。
オレンジゼリーは色んなサイトで紹介されているので、
フロマージュトルテだけ近々アップする予定です。