桃のシャルロット
以前、クリームとチョコの2層のババロアの
シャルロットを作ったことがあったので、
桃のムース(orババロア）とワインゼリーを
これに応用できないかと思っていた。
タイミング良く、さとこの誕生日に
本人からケーキのリクエストがあったので、
その日に合わせて作ってみたら、ものの見事に玉砕。
で、その2日後リベンジを果たした。
レシピのアップが遅れたのは､中に入れるババロアをどうするか迷っていたため。
とりあえず2種類書いておきますので､お好みの方でお試しを。
ところで、別立て法で生地を作る｢ビスキュイ･ア･ラ･キュイエール」は
前にロールケーキｐａｒｔ2で作ったが､今回は「エキュモワール」という、
パティシエの弓田亨さんが考案された、メレンゲの気泡を潰さず
粉を混ぜ込む道具(お玉の一種）を使ったら･・・・。
あら不思議。前より膨らみの豊かなビスキュイが焼けた。
これ､少しお高い（1260円･楽天だと945円で送料別）ですけど､絶対にお奨めです。
【桃のシャルロット】
<材料 18ｃｍセルクル1台分>
《桃のコンポート》
*白桃(Mサイズ） 4個
*グラニュー糖 280ｇ
*水 800ｃｃ
*レモン汁 大さじ1
*リキュール類（私はオレンジキュラソーで） 大さじ1
《シャルロット生地》
*卵黄（Lサイズ） 2個分
*グラニュー糖 30ｇ
*卵白（Lサイズ） 2個分
*グラニュー糖 35ｇ
*薄力粉 75ｇ
《桃のババロア》 ※1※2
A[クレーム･アングレーズを使ったコクのあるババロア]
*桃のコンポート 3個分（2つ割6個）
*粉ゼラチン 15ｇ(水100ｃｃでふやかす）
*牛乳 250ｃｃ
*グラニュー糖 60ｇ
*卵黄 2個分
*生クリーム 120ｇ
B[生クリームだけを加えたあっさり味のババロア]
*桃のコンポート 3個分
*ゼラチン 10ｇ(水大さじ4でふやかす）
*生クリーム 160ｇ
《ワインゼリー》
*コンポートのシロップ 200ｃｃ
*赤ワイン 大さじ1.5
*粉ゼラチン 5ｇ(水大さじ2でふやかす）
《仕上げに》
*桃のコンポート 1個分(2つ割り2個）
*固めに泡立てたホイップクリーム 適宜
*チャービル（あれば） 適宜
《桃のコンポート》
<作り方＞
1.桃は、熱湯の中に30秒浸け、冷水に取り、こちらを参照に2つ割りにし、
種を取り皮を剥く。
(2)で湯を沸かす間､桃は水に浸けておく。(あく抜き）
2.平鍋に水とグラニュー糖とレモン汁を入れて火にかけ、
沸騰したら、桃を並べて10分煮る。（途中､アクが出たらすくい取る。）
粗熱が取れたら､リキュールを入れ､そのままおいてシロップの味をしみ込ませる。
3.飾り用の桃1個分(2つ割りを2個）を、6､7ｍｍにスライスする。
《シャルロット生地》
各材料の分量は少し違いますが､作り方はロールケーキpart2を参考に。
[下準備]
1．天板にクッキングシートを敷いておく。
この時、オーブンシートに直接型紙のラインを書けないので、
写真のように、直径18ｃｍの円(写真左）と、縦9ｃｍｘ横30ｃｍの長方形(写真右）を
紙(私はざら半紙)に書いてシートの下に敷いて、生地を絞り出す時の目安にする。
円の中心に印をつけておく。
2．粉は2､3回ふるっておく。
3．絞り袋に1ｃｍの丸口金をはめて、用意しておく。
4.卵白は冷たく冷やしておく。
5．オーブンの温度を210度に温めておく。
<作り方>
1.卵黄を割りほぐし、グラニュー糖30ｇを加え、マヨネーズ状になるまで泡立てる。
2.別のボウルに卵白を割りほぐし、卵白が泡だて器に引っ掛からなくなったら、
力強く泡立て、途中でグラニュー糖を2、3回に分けて加える。
ツヤがあって、角（つの）が出来るくらい固く泡立てる。
3.(2)のボウルに(1)を入れ、ゴムベラではなく、写真のようなエキュモワール(上)か、
フライ返し(下)で、ゆっくり気泡を潰さないように混ぜ合わせる。
混ぜ方は、鉛筆を持つようにエキュモワールを持ち、
刃先をボウルの上から垂直におろすような感じで、
底に刃先を当て、（ボウルを時計に見立てて）12時から6時まで真っ直ぐに
手前に引いてくる。
と同時に左手でボウルを時計の針と反対方向に60度ほど回転させる。
エキュモワールが手前に来たら、ボウルの淵に沿ってこすり上げる。
手首を返し、ボウルの中央に持ってくる。この動作を繰り返す。
4.まだメレンゲが2/3程しか混ざっていない内に、
薄力粉を全体に散らす感じで加える。
(3)の要領で粉を混ぜ合わせていく。
気泡を潰さないように注意深く。
絞り袋の中で、絞り出す時にも生地が混ぜられていくので、
スポンジケーキの時よりも、少し手前で混ぜるのを止める。
エキュモワールですくってみて、逆さにしても落ちない程度が良い。
5.生地を絞り袋の中に入れる。
入れる時は、ボウルの生地の外側（ボウルの淵の方）から、
そっとゴムベラで取っていく。
6.オーブンシートの上に生地を絞り出す。
円形に絞り出す時、中心から始めるが、
口金を3ｃｍ位シートから離してゆっくり絞り出していくと上手く絞り出せる。
直線を絞り出す時は、絞り終わりに、口金をシートの上でトンと当てるようにすると、
きれいに絞り終わることができる。
7.(6)に粉砂糖を振る。粉砂糖が生地になじんだら、もう一度たっぷり振り掛け、
温度を180(ガスオーブン）～190(電子レンジオーブン）度に下げて、12～13分で
うっすらきつね色が付くまで焼く。焼きあがったらシートごと金網の上で冷ます。
完全に冷めたら､長方形の方の生地は横半分に切っておく。
(4.5ｃｍｘ9ｃｍが2枚と､18ｃｍ円形が1枚）
《桃のババロア》
A《クレーム･アングレーズを使ったコクのあるババロア》
<作り方>
1.桃のコンポートを裏ごしにかける。水にゼラチンを振り入れてふやかしておく。
2.鍋に牛乳を入れ、沸騰させる。
3.ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。
4.(3)に(2)を少量入れ溶きのばし、ダマが無くなったら、
残りの牛乳を入れて混ぜる。
5.(4)を鍋に戻して弱火にかけ、木べらで静かに混ぜながら火を入れる。
82～83度まで煮る。それ以上温度が上がると卵黄が固まってしまうから注意する。
このクレームアングレーズを漉す。
6.裏ごしした桃のピューレ―の1/4量を湯せんにかけ、
ゼラチンを加え、溶かす。
残りのピューレーに戻し入れ混ぜ合わせる。
7.(5)と(6)を合わせ、ボウルの底に氷水を当て、時々ゴムベラで底から混ぜる。
軽くとろみがつくまで。
8.生クリームを泡立てる。
泡だて器を持ち上げた時に、軽く形が残る程度まで。
9.(7)に(8)の1/3量を加え混ぜ、(8)のボウルに戻して、
全体に均一になるように混ぜ合わせる。
B《生クリームだけを加えたあっさり味のババロア》
<作り方>
1.桃のコンポートを裏ごしにかける。
水にゼラチンを振り入れてふやかしておく。
2.裏ごしした桃のピューレ―の1/4量を湯せんにかけ、
ゼラチンを加え、溶かす。残りのピューレーに戻し入れ混ぜ合わせる。
ボウルの底に氷水を当て、時々ゴムベラで底から混ぜる。軽くとろみがつくまで。
3.生クリームを泡立てる。(6分立て位）
泡だて器を持ち上げた時に、軽く筋が残る程度まで。
4.(2)に(3)の1/3量を加え混ぜ、(3)のボウルに戻して、
全体に均一になるように混ぜ合わせる。
《ワインゼリー》
※ババロアをシャルロット生地に流し込み、固まってからゼリー液を作る。
1.大さじ２の水にゼラチンを振り入れ、ふやかしておく。
2.コンポートのシロップを火にかけ、ゼラチンを入れ、
80度位まで熱し、ゼラチンを溶かす。
粗熱が取れたら赤ワインを加え、鍋の底に冷水を当て、
完全に熱を取る。
《仕上げ》
1.平らなお皿か金台紙にセルクルをのせ、
シャルロットの円形の生地を底が表になるように敷く。
2.桃のババロアを流し込み、冷蔵庫で4時間以上冷やし固める。
セルクルの上部1.5ｃｍのところまでババロアを流し込む。
桃のコンポートのスライスを並べる空間を開けておく。※3
3.桃のコンポート1個分をスライスし、
(2)の上に並べ、ワインゼリー液を流し込み、
再び冷蔵庫で冷やし固める。
4.ゼリー液が固まったら、セルクルの周りにぬるま湯を付けた布巾で温め、
セルクルを静かに外す。
5.ババロアのサイドにホイップクリームをパレットで塗り、
シャルロット生地のサイドの部分を貼り付ける。
周りをリボンで括って、生地とババロアを落ち着かせるために暫く冷蔵庫に入れておく。
カットした､桃のシャルロットの断面。
余った材料をワイングラスに入れてみました。
こちらも家族に好評でした。
※1 桃の香りが弱い時は､「クレーム･ド･ペシュ(桃のリキュール）」を少量加えても良い。
※2 桃の大きさによって､ピューレーの分量が変わってくるので、
ゼラチンの量はあくまでも目安です。
※3 ババロア液が足りない時はワインゼリーの量を多くして調節してください。
※ チャービルは､ケーキをカットする前か後に飾りつけた方がきれいに仕上がるかも。
