スィートポテトのガレット
9月のお菓子の講習会で習ったガレット、
久々のヒットだったので、そのままでは勿体無い。
スイートポテトを少し柔らかめに作ってコラボするとどうかなー。
と言うことで､こんなの作ってみました。
ほんとはこれに､小さくハート型にくり抜いた天津ポテト
(「大学芋」とも言う？）を上にのせて､視覚的にアクセントを付けるつもりだったのに、
キャラメルが焦げすぎて遭えなく撃沈。
まぁ､これだけでも充分美味しかったけれど。
【スイートポテトのガレット】
〈材料 18cmセルクル１台分〉
《フィリング（スイートポテト）》
*さつまいも(できれば金時芋） 600g ※1
*バター 35g
*生クリーム 60g
*砂糖 60g ※2
*卵黄 Mサイズ1個分
*バニラエッセンス 少々
《パータ・ガレット》
*発酵バター（無ければ無塩バターでも可） 150g
*パウダーシュガー 75g
*塩 2g
*バニラビーンズ 1/4本
*アーモンドパウダー 30g
*薄力粉 150g
*ベーキングパウダー 1g
*卵黄 30g
〈作り方〉
《スイートポテト》
1．オーブンは中火に熱しておく
2．さつまいもはなるべくでこぼこのない長さ、太さの揃ったものを用意する。
さつまいもを水洗いし、水気をふき取って、天板の上に並べてオーブンに入れ
170～180℃で竹串が通る位まで充分火を通す。
この時、焦がさないように注意する。 ※3
3．さつまいもが焼けたら、1本ずつオーブンから出し、縦半分に切り
スプーンで中身をくり抜き、温かい内に、裏ごしする。 ※4
（冷めると裏ごししにくくなるので、残りのさつまいもはオーブンの余熱で温めておく）
全部裏ごししたら、乾いた布巾をかぶせて空気に触れないようにしておく
4．鍋にバター、生クリーム、砂糖を入れて中火にかける。
木べらで混ぜ合わせながら、火を通し、すっかり混ざり合ったら、
(3)のさつまいもを１度に入れ、火にかけたまま、5、6分練り合わせる。
5．(4)の生地が鍋肌からするっと離れるまで練る。
その後、卵黄を加え、木べらで練り合わせながら、さらに1、2分火を通す。
そのまま冷まし、粗熱が取れたら、バニラエッセンス(ラム酒だと大人の味に）を加える。
《パータ・ガレットの下準備》
1．セルクルにバター(分量外）を塗って冷蔵庫で一旦冷やし､
少量の小麦粉を振って､再び冷蔵庫に入れておく。
2．バターを室温に戻しておく。
3．アーモンドパウダー､薄力粉､ベーキングパウダーを合わせて、2、3回ふるっておく。
4.オーブンは中火に余熱しておく。
《パータ･ガレット》 ※このガレットを憶えておくと色々アレンジできます。
1．室温に戻したバターをボウルに入れ､泡だて器でクリーム状にする。
塩･パウダーシュガーを入れ､よく混ぜ合わせる。
(時々､周囲の生地をゴムベラで掃除する。）
バニラビーンズ､卵黄を入れ､生地が滑らかになるまで混ぜ合わせる。
2．ふるっておいた粉類を(1)に入れ､切るように木べらで混ぜる。
この時､ボウルの一箇所で木べらを動かし、片方の手でボウルを少しずつ回転させる。
(と言うか、木べらを一箇所で動かすと､自然とボウルが回るので､片手はボウルに添える程度で・・・。）
サクサク感を出すため、こね過ぎないように注意する。
3．片平口金(1．8～2cm）を付けた絞り袋に(2)を入れ､
セルクルの底面に絞り出す。(外から中心に向かって､渦巻状に絞り出す。）
底面に絞り出したら、残りの生地を周囲(一周分）に順に生地を絞り出し、
口金の幅の分の立ち上がりを作る。
4．(3)のくぼんだ部分にスイートポテトを入れ、スプーンの背を使って､きれいに均す。
パータ・ガレットとスイートポテトの表面に、卵黄を水(又は味醂）でのばしたものを塗り、
170～175度、30～40分で焼き上げる。
※1 さつまいもの大きさによって
グラム数がきちんと合わないので、
フィリングが余れば、アルミカップに入れるか、
さつまいもの皮を残しておいて､フィリングを舟形に盛り、
焼き上げればスイートポテトになる。
※2 さつまいもの甘さによって加減する。
※3 下火だけのオーブンの場合は、底が焦げ付くので
天板を二枚重ねて焼くこと。
※4 さつまいもの身を取り出す時、皮の縁ギリギリまで取ると、
色が悪くなるので、縁から2ミリほど残すようにすること。
講習会で習った｢ガレット･ア･ロランジュ」は、
パータガレットにオレンジの皮1/2個分の摩り下ろしを加える。
フィリングは、スイートポテトの代わりに、
カスタードクリームにオレンジ果汁とオレンジキュラソー(少量）を加えタクリームに。
クリームの上にオレンジスライス(缶詰)をのせ、
淵のパータガレットの部分に卵液を塗り、焼き上がったら、
オレンジの部分にナパージュを塗る。
講習会で使用した平口金は少し幅広だったので､出来上がりのイメージが、
スイートポテトのガレットと少し違って見えます。
こちらも、オレンジの香りが爽やかな､美味しいスイーツです。
