鯵のマリネ

修行を積んだせいか、
最近､お魚の捌き方が堂に入ってきた。
このマリネは結構評判が良くて､新鮮な鯵が手に入った時は、
塩焼きの次位にする調理方法。
暑い夏には､マリネであっさり､でもって､蛋白源はしっかり摂りましょ｡

因みに､マリネ液に使うタラゴン(エストラゴン）って
日本人には馴染みの薄い調味料だけど、
瓶の裏の説明を転載すると、
「特有の繊細な香りは､卵やチキン､仔牛･魚介類などによく合います。
単独でドレッシングやソースに加えたり､セルフィーユやパセリと合わせて
エスカルゴバター･タルタルソース･オムレツ等に加えてお使いください」とのこと。

【鯵のマリネ】
<材料　4人分>
*鯵　（中）2尾
　塩、酢　各適宜
*貝柱　8個
*白ワイン　大さじ１
*マリネ液
　酢1/3カップ　タラゴン（ホール）小さじ1/2　ローリエ１枚　
　サラダ油1/2カップ　塩小さじ１　コショウ　少々　
　にんにくのすりおろし少々
*アスパラガス（缶詰）　
*レモン（スライス）　8枚
*サラダ菜　適宜
*パプリカ　少々

<作り方>
1.金属かガラスの容器に、酢、タラゴン、ローリエを入れ、ラップをして2、3時間おき、
　　香りを出す。（時間があれば一晩おく方が良い。）
2.鯵は内臓を取って、水でよく洗う。
　　水気をふき取り、3枚におろして腹骨をすきとる。
　　全体に塩を多めにふって、30分～１時間おいて身をしめる。
3.(2)の塩を酢で洗い落とし、小骨を骨抜きで頭の方に向けて引き抜き、
　　皮は頭の方からむいて、2～3cm幅のそぎ切りにする。
4.生食用の貝柱は､横に2つか3つに切る。
5.(1)の酢を漉して、塩、コショウ、にんにくを合わせ、サラダ油を少しずつ入れながら
　　泡だて器で混ぜてマリネ液を作り、鯵と貝柱を和える。
6.器にサラダ菜とレモンのスライスを敷き、
　　鯵、イカ、アスパラを盛り、アスパラにパプリカを振ってアクセントを付ける。