プレーンシフォンケーキ

旧QSSで何種類かのシフォンケーキのレシピをご紹介しました。
シフォンの特別講習を受けた時、今までの手順と少し違っていて、
より美味しいシフォンが出来るようになりましたので、
講習前にアップしたレシピを分量は変えずに、手順を少し変更して
新たにエントリーすることにしました。
一般的なレシピと違う点は、粉を生地に入れる前に、先にメレンゲを作ることと
そのメレンゲを（粉を入れた後の）生地に入れる時に、
段階を踏んでメレンゲの状態硬くしていくところ。
こうすると、何だかとってもしっとりふわふわのシフォンになります。

因みに、初めてシフォンのレシピをエントリーした時に
私は次のように書いています。
【他のケーキは色々作っているのに、
シフォンケーキからは、そっぽを向いていた。
面白味がなくて、大味な感じがしていたから。
って書くと、シフォンケーキのサイトを持っている方から
ブーイングが起きそう。
でも、ご安心を。
虜になりました、シフォンケーキの。
当分の間、シフォンケーキのあのふわふわが
私の心の中の「お菓子部門」を独占しそうだ。】

さて、今日から8～9種類のシフォンケーキのレシピを
順次アップしていきます。

【シフォンケーキ】
<材料　20ｃｍシフォン型1台分　又はペーパーシフォン型小（※１）4台分>
*卵黄　5個分
*グラニュー糖（又は上白糖）　120ｇ
*塩　１つまみ
*サラダ油　80ｃｃ
*水　80ｃｃ
*レモン汁　20ｃｃ
*レモン（国内産）の皮のすりおろし　1個分
*薄力粉　120ｇ
*ベーキングパウダー　小さじ2/3～小さじ1.5
*卵白　7個分

■下準備
１．薄力粉とベーキングパウダーを会わせて、2～3回ふるっておく。
　　（なるべく作り始める直前に）
２．レモンの皮はすりおろし、果汁は分量を絞っておく。※2
３．卵は卵黄と卵白を分けて、卵白は2個分追加する。
４．卵白は泡立てる直前まで、冷蔵庫で冷やしておく。
５．オーブンは170℃にセットして温めておく。

<作り方>

1.大きめのボウルに入れた卵黄を泡だて器でほぐしてから、
　　グラニュー糖の1/2量と塩を入れてすり混ぜる。
　　全体が少し白っぽくなって、ゆるいマヨネーズ状位にもったりすれば良い。

2.(1)にサラダ油を少しずつ加えながら混ぜる。
　ここでサラダ油を入れてよく混ぜておくと、
　次に水やレモン汁を加えても分離しにくくなる。

3.(2)に水を加えて混ぜ、なじんだら、レモン汁、
　　レモンの皮のすりおろしも加えて混ぜ合わせる。

4.卵白をハンドミキサー(又は手立て）で軽く泡立て、
　羽根に泡が絡むようになったら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加えながら、
　泡立ての余力を残しておく。
　　（よく泡立てた状態が10とするなら、7程度まで泡立てるという意味）

5．(3)のボウルに、ふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーを一度に入れ、
　　はじめは泡だて器で混ぜ合わせ、粉類がボウルの淵に少し残る程度まで混ぜたら、
　　ゴムベラに持ち替え、粉っぽさがなくなり滑らかになる程度まで混ぜ合わせる。

6．(4)のメレンゲを(5)に混ぜ合わせる前にもう一度泡立てる。（10の内の8程度まで）
　　油分や水分の付いていないきれいな別のゴムベラや木じゃくしなどで
　　メレンゲの1/3をすくって(5)に入れ、よく混ぜ合わせる。　※3
　　（この段階では、卵白を混ぜる時、まだデリケートに扱わなくても良い。）

7．再びメレンゲを泡立て、10の9程度まで泡立てる。
　　残ったメレンゲの半分（元の1/3量）を、(6)の生地のボウルに入れ、
　　先程よりは、少し丁寧に（気を遣いながら）混ぜ合わせる。

8．最後の1/3量のメレンゲを再びしっかり泡立て、(7)のボウルに入れ、
　　泡をつぶさないよう混ぜ合わせる。
　　ただし、メレンゲのかたまりが残らないように注意する。

8．シフォン型に生地を流し入れボウルに残った生地は、型の端にいくように流し込む。
　　へらを使って、型の淵や中心の棒の部分に生地を貼り付けるようにする。
　　（抹茶シフォンの手順8の画像を参考に。）
　　（紙の型を使う場合は、特にそれを忘れないようにする。）
　　ぬれ布巾を置いた台の上で、型を両手で持ち、
　　底を軽くトントンたたき生地の中の気泡を抜く。
　　（気泡が気にならない方はこの手順は省いてもよい。）

9．160～170度のオーブンで、45～50分で焼く。
　　焼き加減の目安は、生地の割れ目までうっすらと焼き目がつく位。※4

10．焼き上がったら、生地が沈まないように、すぐに型を逆さまにし、
　　適当な高さのあるコップなとの上に置き、充分冷ます。（1時間以上）

11．冷めたら、ぺティナイフ等を使って、型から外す。
　　　上手く外すコツは、刃側を型にぴったり貼り付け、
　　　刃と反対側を生地の方に触れるような感じで、
　　　ナイフの位置は変えないで、型を回していく。
　　同様に、筒の周り、型の底にもナイフを入れて外す。

※1　紙の型のサイズは直径13cmｘH6cm
※2　レモンの皮はこすり過ぎないようにする。一箇所を3回こするのを目安に。
※3　私自身の失敗談です。
　　　恥ずかしながら初心者のような失敗をした。
　　　メレンゲを抹茶生地に混ぜ込む際に、
　　　抹茶生地を混ぜ合わせたゴムベラでメレンゲを触ってしまい、
　　　メレンゲに油脂が入ってしまったせいで、残り2/3のメレンゲの気泡が消えかけたため、
　　　慌ててメレンゲを生地を混ぜ合わせた経験があります。
　　　（やっぱり焼き上がりは悲惨なものになりました。）
※4　オーブンの種類や火力によって設定時間は大きく違いますので、
　　　焼き上がりの目安をご考慮の上、お使いのオーブンを調節ください。

◆焼きあがったシフォンケーキを逆さまにするのは、生地が潰れないようにするため。
　　焼き型に、他のケーキのようにバターを塗ったり、紙を敷いたりしないのは、
　　型と生地をしっかりくっつけて、逆さにしても落ちないようにするためです。
　　なので、フッ素加工した焼き型だと、逆さにした時に落ちてしまうので適していません。
　　あと、逆さまにした時に、するりと落ちてしまう原因には、
　　生地に生焼けの部分があったことが考えられます。
　　特に、バナナなどフルーツを入れたシフォンを作る時は、下にフルーツが沈んだりして、
　　そこから生地が抜けることがあるので、注意してください。

◆失敗の原因になるシフォン型の汚れに注意！
　　生地は上手く出来ても、型の内部に目に見えない汚れが付いている場合、
　　焼き上がり後、型を逆さにしていると、汚れのある部分から生地が外れてしまうことがある。
　　なので、毎回でなくても、粒子の細かいクリームクレンザーでシフォン型をお手入れすることを
　　お忘れなく。
　　（但し、これはアルミ製の型の場合のお手入れ方法です。
　　アルマイト製には適していないそうです。）

◆中にいれる果汁や材料をアレンジできるので、
　　バリエーションを色々変えてお作り下さい｡

◆ここでは、生クリームやフルーツを添えましたが、面倒ならアイスクリームでもＯＫです。

◆シフォンケーキを作ってから、ネットで色んなレシピを比較していたのですが、
　　手順といい、卵白や薄力粉、ベーキングパウダーの分量、焼き時間など千差万別。
　　他のレシピでも試されて、ご自分の好みに合ったシフォンケーキのレシピを見つけてください。

◆小さな紙製のシフォン型に生地を入れる場合は絞り袋を使用する。
　　その際、口金は付けない。生地が口金を付ける部分から垂れてくるので、
　　生地を入れる前に、その部分をクリップ等で止めておく。

◆小さな紙製のシフォン型で焼く場合、
　　天板の上に網を敷き、オーブンの温度も、175～180度で焼く。
　　焼き時間はオーブンによって違うが、20～25分。

Posted by yoko at August 7, 2005 09:54 PM | TrackBack