抹茶シフォンケーキ

単発のお菓子の講習会を受講した。
今回は、「抹茶シフォン」と「メープルシフォン」。
このレシピをアップするまで、実に、６台の抹茶シフォンを焼いた。
はじめの3台は自己流のやり方で。後の3台は講習会のレシピで。
プレーンシフォンケーキでも述べたが、
各自の好み（しっとりｏｒふんわり）のシフォンの分量にすればいいので、
ここでアップした各材料（サラダ油・糖分・水分）の分量内外で
好みのシフォンを見つけてください。

【抹茶シフォンケーキ】
<材料　20cmシフォン型1台分　又はペーパーシフォン小（※１）4台分>
*卵黄　5個分
*砂糖　75g
*サラダ油　65g
*抹茶　大さじ2
*砂糖　25g（抹茶用）
*水　75cc
*プランデー　15g
*薄力粉　110g
*ベーキングパウダー　小さじ2/3
*卵白　7個分
*クリームターター　小さじ1/2　※2
*かのこ豆（濡れ甘納豆）　100g

《下準備》
1．薄力粉とベーキングパウダーを会わせて、2～3回ふるっておく。
　　（なるべく作り始める直前に）
2．卵は卵黄と卵白を分けて、卵白は2個分追加する。
3．卵白は泡立てる直前まで、冷蔵庫で冷やしておく。
4．オーブンは170℃にセットして温めておく。

<作り方>
1．抹茶と砂糖をビニール袋の中でよく合わせ、
　　ボウルに入れて、真中辺りに水を少しずつ入れよく混ぜ合わせ、
　　ブランデーを入れて軽く混ぜておく。
2．泡だて器で卵黄をよくほぐし、砂糖の半分を加えてすり混ぜる。
　　サラダ油を一度に入れ、よく混ぜ合わせ乳化させる。
　　(1)の抹茶を入れ、混ぜ合わせる。

3．卵白を泡立てる。
　　卵白を泡だて器で軽く泡立て、泡だて器に泡が絡むようになったら、
　　残りの砂糖を2回に分けて加えながら、少し角が立つ程度まで泡立てる。
　　泡立ての余力を残しておく。
　　（よく泡立てた状態が10とするなら、7程度まで泡立てるという意味）

4．(2)のボウルに、ふるっておいた粉類を一度に入れ、
　　はじめは泡だて器で混ぜ合わせ、粉類がボウルの淵に少し残る程度まで混ぜたら、
　　ゴムベラに持ち替え、粉っぽさがなくなり滑らかになる程度まで混ぜ合わせる。
5．(3)のメレンゲにクリームターターを入れ、10の8程度まで泡立てる。
　　メレンゲの1/3を(4)に入れ、よく混ぜ合わせる。
　　（この段階では、卵白を混ぜる時、まだデリケートに扱わなくても良い。）
6．再びメレンゲを泡立て、10の9程度まで泡立てる。
　　残ったメレンゲの半分（元の1/3量）を、抹茶生地のボウルに入れ、
　　先程よりは、少し丁寧に（気を遣いながら）混ぜ合わせ、かのこ豆を入れ、
　　さっくりと混ぜ合わせる。
7．ボウルに残ったメレンゲを最後にしっかり泡立て（10の10）、
　　(6)のボウルに入れ、軽く合わせる。

8．シフォン型に生地を流し入れ（かのこ豆をまんべんなく行き渡るように）、
　　ボウルに残った生地は、型の端にいくように流し込む。
　　写真のように、へらを使って、型の淵に生地を貼り付けるようにする。
　　（紙の型を使う場合は、特にそれを忘れないようにする。）

9．160～170度のオーブンで、45～50分で焼く。
　　焼き加減の目安は、生地の割れ目までうっすらと焼き目がつく位。※3
10．焼き上がったら、生地が沈まないように、すぐに型を逆さまにし、
　　適当な高さのあるコップなとの上に置き、充分冷ます。（1時間以上）
11．冷めたら、ぺティナイフ等を使って、型から外す。
　　　上手く外すコツは、刃側を型にぴったり貼り付け、
　　　刃と反対側を生地の方に触れるような感じで、
　　　ナイフの位置は変えないで、型を回していく。

■仕上げ
1．生クリーム170gを、筋が少し付く位まで泡立てる。
　　砂糖10gを入れ、さらに泡立てる。（7分立て）
　　冷たい牛乳30gを、2～3回に分けて混ぜ、トロリとなる程度にホイップして、
　　ブランデー10gを加え、香りを付ける。
2．カットしたシフォンケーキに、(1)のホイップクリームを添えて、
　　軽く抹茶を振る。
　　
※１　直径13cmｘH6cm
※2　Ｌ－酒石酸水素カリウム、ケレモルと呼ばれる膨張剤で、
　　　メレンゲの気泡の安定に使います。
　　　なければ、塩（少な目の）ひとつまみ入れて代用しても良い｡
※3　オーブンの種類や火力によって設定時間は大きく違いますので、
　　　焼き上がりの目安をご考慮の上、お使いのオーブンを調節ください。

■失敗の原因になったシフォン型の汚れ。
　　毎回でなくても、粒子の細かいクリームクレンザーで
　　シフォン型をお手入れするのを、お忘れなく。
■卵白は小さな容器に一つずつ入れて冷凍できるので、
　　シフォン用に冷凍しておくのも手です。
　　解凍は冷蔵庫に早めに下ろしておく。

■小さな紙製のシフォン型に入れる場合、絞り袋を使用する。
　　その際、口金は付けない。生地が口金を付ける部分から垂れてくるので、
　　生地を入れる前に、その部分をクリップ等で止めておく。
　　絞り袋を使用する場合、(7)の【軽く混ぜ合わせる】は、抹茶色とメレンゲの白色が
　　完全に混ぜ合わなくても、黄緑と白のマーブル状が残る程度で良い。
　　これは、絞り袋で絞っていく内に、自然と混ぜ合わさるため、その手前の状態に
　　しておく。（この説明でお分かり頂けますか？）

■小さな紙製のシフォン型で焼く場合、
　　天板の上に網を敷き、オーブンの温度も、175～180度で焼く。
　　焼き時間はオーブンによって違うが、20～25分。