イグレックプリュス多田先生の講習会

久しぶりにお菓子の特別講習会を受講した。
神戸北野ホテル、食の総合ブティック「イグレックプリュス」北野店
シェフパティシエ・多田征二さんの講習会で、
喜八さんのグルメサロン同様、実習は無く、デモンストレーションを見、
後で試食させて頂くというもの。

多田先生の講習会を受講するのは初めて。
作業中、お菓子や材料に関する質問をどんなことでもどうぞ、と言われた。
お菓子に限らず、これまで色んな講習会を受けたが、質疑応答の際、
こちらが聞きたいことと少しずれた回答を得ることが多々ある。
講師の方が答えに詰まると流されることもある。
が、多田先生の場合、その答え方が実に明確且つ丁寧で、
質問者の気持ちや悩みを良く理解されている。
質問の途中で作業に入られても、その後、回答を続けられるシーンもあり、
誠実な接し方にもとても好感が持てた。
（多分、ご本人にはこれが当たり前の事なんだろうけど。）

で、私もいくつか質問した。
その中の1つ、メレンゲを作る時のお砂糖を入れるタイミングについて。
小山進さんの本通りにしていたが、レシピによってタイミングがまちまち。
が、原理を聞くと納得できる内容だった。
卵白に対して砂糖の量が80%までは、砂糖を一度に入れても大丈夫とのこと。
（80%を超える場合は、超えた分量だけ泡立ちの後に加えていく。）
初めに卵白と砂糖を一度に入れ、卵白に砂糖が馴染むまで
―水溶性と粘着性の卵白がうまく混ざるまで―手立てし、
後は機械（ハンドミキサーorスタンドミキサー）で低速でゆっくり時間を掛けて、
小さな泡を作っていく方法。
こうすると、粉や油脂を混ぜる時や焼成の時にダメージが少ない泡を作る事が出来るという。
ああ、これで迷いが取れた。
因みに、小山進さんのレシピは砂糖の量50%以上か以下で区別されている。

　
さて、様々な質問が飛び交う中、
「CAKE　AU MARRON」（写真左）と「OPERA　MARRON」（写真右）が焼き上がった。
日本で作られたオペラは余りお好きじゃなかったようで、
自分好みのオペラが今回の作品。
ガナッシュにカシスピューレが入っていて、その仄かな酸味とガナッシュの調和が絶妙。
バタークリームの代わりは、秋の香りたっぷりのマロンクリーム。
それに、ダッコワーズに使用したアーモンドパウダーの香ばしさも相俟って
本家のオペラに比べると、軽いオペラに仕上がっていた。
大抵のオペラは、ビスキュイにたっぷりのコーヒー液を塗り、
その上にバタークリームを塗る。そして次の層にはガナッシュを。
それはそれはとても濃厚だ。
甘いものが食べたーい、しかもチョコたっぷりのを、って思う時には
本家オペラはベストセレクトかもしれないが、
講習会の方が私好みのオペラだった。

もう1つのお菓子、マロンのバターケーキも生地が細やかで
バターの風味も良く、美味しかった。
先生曰く、シンプルなお菓子には上質の原材料を使うのがベスト、とのこと。
当日使用したのは、粉は特選アーモンドパウダー、バターは澄ましバターを使っている。
澄ましバターを使うと、ぱさつきが少なく、ソフト感が長く保たれるとのこと。
「あそこの○○は絶品！」と言われるものには、
こんな風に、見えないところに手間ひま掛け、
そして、素材は最高のものを使っているんだろう。

ゴルフや着物、シフォンケーキの講習会、へキセンハウスの製作、大掃除など
今月から12月に掛け、スケジュールは満載だけれど、
せめて、マロンケーキだけは作ろうと思っている。
（オペラはちょっと気持ちとお金に余裕が無いと・・・。）

多田先生の講習会は、お菓子や素材に関する貴重な情報をたくさん得られ、
有意義な講習会だったので、次回も是非受けたいと思っている。